化"臭"为香！黄山这条鱼游上万家餐桌

“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是《舌尖上的中国》对徽州臭鳜鱼的描述。

凭借臭味成为美味，臭鳜鱼以别具一格的味道成了徽菜里的“当家菜”。为了做好这条鱼的“大文章”，近年来，黄山市深入实施乡村振兴产业发展“六业千亿”行动，通过开展鳜鱼养殖模式攻关、推进臭鳜鱼标准化生产、扩大品牌宣传推广、强化政策扶持等，让这条鱼不断“游”出大山，“游”向世界。

2022年，黄山市鳜鱼产量达200吨，创历史新高。臭鳜鱼产业年产值近40亿元，年经营收入超3000万元的生产销售企业50余家，超亿元10家，带动就业3万余人，产品远销东南亚、欧美和日韩等地。黄山市被中国烹饪协会授予“臭鳜鱼美食地标城市”荣誉。

黄山的这条鱼，为何能“臭”名远扬？

攻关养殖领域“难点”

鲜活鳜鱼养殖曾经是制约黄山臭鳜鱼产业发展的短板。当时，鲜活鳜鱼大多从广东、江西等地收购来，运费贵，价格波动大。而今，这道难题已不复存在。

2022年，我市用活境内丰富的溪流滩涂资源，积极开展圈养桶等现代集约化养殖试点，新建圈养桶406个、总容积近4万立方米，配套养殖池塘197亩，新增鳜鱼养殖试点3家、饲料鳜饲养驯化试验基地5处，促进渔业转型升级。去年底，在鳜鱼肥美上市之际，位于歙县郑村镇棠樾村的黄山徽涵康养休闲农业有限公司鳜鱼养殖基地每天都有5000多公斤鲜活鳜鱼被捕捞上岸。每次捕捞，都吸引众多经纪人到场竞价选购。一尾尾鳜鱼形成了养殖、加工、销售的全产业链，可以溯源产地的黄山臭鳜鱼极大增加了市场竞争力。

除此之外，黄山市利用“双招双引”促进陆上海洋牧场养殖产业园项目成功建成投产，配备检疫处理池、采暖设备工程等智能工厂化养殖设备，鳜鱼集约化养殖面积达20000立方米。组织10余家企业前往广州、池州等地，认真学习对方发展鳜鱼产业的好经验、好做法和好模式。与上海海洋大学、中国水产科学研究院、浙江大学等6所高等院校开展合作，吸引20余位专家参与研发，探索解决鳜鱼养殖产业发展中饵料鱼供给、病害防控等突出问题，如2022年，歙县石门龙潭湾泉鱼山庄与安徽农业大学合作，引进饲料驯化鳜鱼养殖新技术，经农大专家指导，鳜鱼疾病防控和开口驯化等取得明显突破。

塑造品牌营销“亮点”

让臭鳜鱼“游”向五湖四海，香飘世界，对黄山市擦亮“中国徽菜之乡”的金字招牌十分必要。近年来，我市多维度塑造品牌营销“亮点”，让臭鳜鱼成为“为了一道菜，而赴一座城”的徽菜代表。

——结合徽州历史文化和臭鳜鱼餐饮产业传承与发展，黄山市指导市餐饮烹饪行业协会设计“徽州臭鳜鱼”形象标志，注册“徽州臭鳜鱼”地理标志证明商标，制定商标使用管理办法，实行商标授权使用及管理。

——组织开展为期半年的长江渔文化资源普查，对接禾韬传媒、云上游等MCN机构，全方位、立体化展示了“徽州臭鳜鱼”的悠久历史。

——举办首届徽菜产业发展大会，吸引了来自北京、上海、济南、南京等12个市共52家食材生产企业、41家食材采购商参加，现场签订“徽州臭鳜鱼”采购协议逾10亿元。

——联合中国烹饪协会举办“徽州臭鳜鱼”烹饪大赛，120名徽菜大师同场竞技。“徽州臭鳜鱼”先后荣获全国餐饮行业职业技能大赛全国冠军、安徽省职业技能大赛特金奖，进一步提升“徽州臭鳜鱼”品牌形象。

——制作“皖美好味道”卡，创新推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等菜品，借助抖音、微信等平台开展“跟着美食游安徽”系列宣传，不断满足消费者特别是年轻人的口味需求。

——在全省率先推出徽菜主题数字藏品。徽菜头牌臭鳜鱼成为徽菜美食馆的首件发布藏品，徽菜数字化与区块链结合，有效提升了徽菜品牌影响力和客户黏性。

强化政策扶持“支点”

2022年，全市臭鳜鱼产业年经营收入超3000万元的生产销售企业50余家，其中超亿元的有10家。企业的做大做强，与政策扶持密不可分。

2021年黄山市出台《促进徽菜产业高质量发展的若干措施》，安排一定比例徽菜产业发展资金，对年度销售额首次达5000万至3亿元以上的限上臭鳜鱼销售企业，给予10至40万元奖励；年度销售额超1000万元、较上年增长15%以上且增幅排名位列食材销售企业前三的分别奖励10万元。持续举办银企对接会，创新鳜鱼贷产品和服务模式，累计发放“鳜鱼贷”7900余万元，惠及臭鳜鱼加工企业10余家。成立宣传团队上门“一对一”答疑解惑，将普惠性减税降费政策和疫情防控期间税收减免等政策“秒送”企业，实现臭鳜鱼企业购进农产品进项税额“应抵尽抵”。指导市餐饮烹饪行业协会在臭鳜鱼原料鱼采购议价、物流运输、冷冻仓储、融资对接、操作规范、展会竞赛等生产流通各环节中发挥协调、监督、自律等作用，引导形成有利于行业持续健康发展的优良生态。

为了让臭鳜鱼“游”得更远，“圈粉”更多消费群体，黄山市选择以“标准”绘经纬，赋能臭鳜鱼产业高质量发展。黄山市先后获批发布了“徽州臭鳜鱼”（腌鲜鳜鱼）地方标准、《臭鳜鱼加工技术规程》及《冷冻臭鳜鱼》团体标准，形成了臭鳜鱼从加工到烹饪的地方及团体标准。标准化、规范化、健康化，成为助推臭鳜鱼产业“乘风破浪”、一路前行的风帆。

据悉，接下来，黄山市将持续实施徽菜产业“双百亿”和“徽厨创业·徽名远扬”工程，打造全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地，让“徽州臭鳜鱼”继续“臭”名远扬。

臭出名堂、香出特色，这条鱼，从徽州的桃花流水间跃出，仍在奋力前行，不断“游”向更为广阔的市场“大海”。

作者：李晓洁

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